台北探店:鈺善閣這家素食餐廳太狠了,米其林推薦的典雅懷石料理

台北探店:鈺善閣這家素食餐廳太狠了,米其林推薦的典雅懷石料理

翻開行事曆,在忙錄的12月,突然間在冬至這一天空白一片,居然沒有半項待辦,空下來的的冬至如果還是一樣排隊買湯圓,是不是有些單調我這樣想著,不如就來點不一樣的餐廳,好好享受米其林推薦的服務吧

於是就從台北的餐廳中選中了連四年獲得米其林餐盤推薦的高級餐廳鈺善閣!

2019-2022米其林餐盤推薦的鈺善閣

查看了一下官網的介紹,創辦人陳建志先生是南部小孩,感念因為父親出意外奶奶的發願,讓父親慢慢好轉。所以就此踏入素材餐飲的領域,而其開創鈺善閣是希望透過食物本身的原味,以及禪意的文化氛圍,讓飲食不僅僅只是味覺上,而是視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺五種感官的享受。

因為主打要充份的讓顧客能完整體驗用餐,所以餐廳是需要預約的,一般最少要提前三天。開放晚餐跟午餐時段,如果當天13:00或是19:45分進場,就只能單點菜色。

什麼是懷石料理?

所謂的懷石料理是指非常豐盛的日式套餐,對擺盤有嚴格的要求,並指定要使用時令的食材來烹煮,目前已為日本常見的高檔菜色。而為什麼叫「懷石」?相傳一位禪宗的修行僧侶一天只吃一餐,當肚子餓體溫下降時,就會將熱過的石頭放在腹部溫暖身體,同時忍耐飢餓。這顆石頭就稱為「懷石」。也因此,懷石與禪宗有著深遠的關係

也因此,在台北的鈺善閣,主打著以禪為本的空間設計與菜品的規劃。

用餐前的體驗

雖然因為工作的關係,吃過很多商務餐廳,一般來說一進去都是吵吵鬧鬧的,但鈺善閣不太一樣,1樓前台雖然不大,讓你一進門就感受到一種沉靜的氛圍,好像門一關上,城市的喧鬧都在後頭。

挑高的樓中樓設計,恬靜的擺設讓我在吃飯之前,好像進入另一個空間一樣,為了等一下的餐點做好身心靈的準備。

鈺善閣的櫃台與用餐區都設置在2樓,非常的典雅細緻,很有東方美學的風格,相當舒適。而服務人員相當的體貼,在確認完訂位資料後,就會帶你到位置上稍坐,整個過程有條不紊又不會給你緊迫感。

走道充滿蟬意的裝置,簾子隔璧就是幾個小桌。

前台的擺設富貴又大氣

這一段路好美,我邊走邊驚嘆!

我選擇的坐位是開放空間的小桌,

如果你選擇的是小包廂的空間,就會簾子遮一下增加私密性,但又不破壞整體的空間環境

對面的那道景觀牆,讓我目不轉睛,好像一直無限延伸,也是很美。(我好辭窮)

餐點選擇

服務員帶來了菜單,介紹台北的鈺善閣共有三種個人套餐,當然也有桌菜,最多可以接待10~12位的客人,也介紹說因為空間都是開放式的隔間設計,也可以因應不同的情況做一些空間座位上的調整。

單人套餐共有四種選擇

  • 精緻套宴:共有9道菜品,1598元+10%服務費
  • 鈺善套宴:共有9道菜品,2598元+10%服務費
  • 鈺鼎套宴:共有9道菜品,3998元+10%服務費
  • 尊爵套宴:共有9道菜品,5998元+10%服務費

而其中還有因為季節不同,推出的限定套宴,在9-12月這一季推出的是頗受好評的

  • 秋豐套宴:共有9道菜品,2698元+10%服務費

在決定餐點時,會再詢問你是否有不吃的食材,像是香菜或是芋頭之類的,以及是否為奶蛋素,會幫客人在做細部的調整。

這邊就不秀菜單了,由於食材會因應當季的不同做調整,所以都以當天上菜的菜色為主喔!想要參考的可以到官網的介紹頁先看一個感覺。

這裡我選擇的是精緻套宴,除了想說第一次來,也擔心自己對素食料理的理解是不是跟餐廳對味。BUT,人生最重要的就是這個BUT,真的讓我對於蔬食料理徹底改觀。

開箱鈺善閣精緻套宴

一般來說,這邊一入坐就會提供能量水(ㄟ…可能是什麼加持過的開水),但服務人員推薦我可以嘗一嘗他們的地珍茶

地珍茶 80元一壺

是以有機地瓜削成薄籤片狀並曬乾後,再以在地龍眼木柴燒,以手工慢炒4小時,炒出地瓜的甜香,再加上藥中帝王的甘草,不僅聞起來具有地瓜的馨香外,也因為富含纖維,有助消化。因為是地瓜不含咖啡因,而且可以續壺,熱熱喝有一種甘草的回甘滋味,但沒有地瓜的感覺,比較像熟茶的口感,不酸澀,我個人蠻喜歡的。

玫瑰檸檬水盆

在用餐等待的時間,服務人會提供一個蓮花陶盆讓你先洗手,裡頭裝有溫水、檸檬及玫瑰花瓣,利用檸檬擦拭手心手背,除了殺菌之外,也讓座位充滿檸檬的香氣,而玫瑰花則有祝福賓客富貴的寓意。第一次來不知道怎麼做沒關係,因為服務人員在上菜的時候,都會細心的在你旁邊解說。也就是在你正式用餐之前,就已經透過視覺(器皿、玫瑰花)、嗅覺(檸檬香)、觸覺(溫水、檸檬片擦手)、聽覺(人員解說)開始這個用餐的旅程了!

第一道:竹香賜寶

使用的是高纖蔬菜還有一些根莖類的食材製作,裡頭有白菜、香菇、竹筍,豆輪之類,喝起來的就像是辦桌第一道菜的羹湯,很鮮甜,芡汁不會過於濃稠,搭配上香菜很有台灣味的一款湯品。

建議可以先吃原味再搭配特色的紅醋,我好愛這個醋,裡頭的烏醋有陳年的醇厚外,還有七味粉帶來的微微辣度與香氣,羹湯就是要配烏醋才對味啊!其實我在來之前還看了一場電影吃了一大桶爆米花,正愁著等等不知道吃不吃得完,但這一道菜就化解了我的疑慮了,做為一道開胃的前菜,不管是份量還是口味非常的適合。

第二道:花園香草

食用的順續是由左至右來食用,左手邊是以小里芋搭配鳳梨醬,吃來有鬆軟棉密,鳳梨醬帶出來小里芋的甜味。而白色的是春捲品包裹四季豆,春捲品相當Q彈,跟四季豆的爽脆非常搭配,而右邊則是果肉色黃而厚,味好且有甜味的秋可酪梨,一抿就化開,後方是菠菜捲,充滿芝麻與菠菜的原味,雖然服務人員建議是品嘗原味,但我還是沾了醬油,我好台!上面的香草搭配著不同的食材一起吃,又咀嚼出不同的滋味。

而橘色的是蒟蒻生魚片,服務人員建議可以搭配阿里山手工現磨的芥末跟金桔跟謽油。這格形似鲑魚的蒟蒻真的很有鮭魚的口感,裡頭包的是小黃瓜跟蘿蔔絲,一入口,那口感我真覺得就是鮭魚生魚片,雖然少了油脂的香,但這小小的一片真的會讓人驚訝,很想來杯生啤酒啊!

第三道:腐竹藏珍

這道料理是由保皇芋香調整而來的,使用的是手工的腐皮,搭配了四川酸湯,味道上有一些酸酸辣辣的,

底下鋪了又稱為羊地瓜的豆薯增加料理的口感,吃起來稍稍脆脆的,跟酸湯很搭配。

而腐竹一口咬下,上面的枸杞帶著一點甜味,讓味覺中有酸有甜有辣,口感上則有軟嫩有脆,相當豐富。

第四道:焗烤雙珍

這道菜一上來就奶香味撲鼻,剛剛吃了冷盤跟腐竹,這道菜則是熱燙上桌,採用了法式烤蝸牛的烤盤,一個洞一個洞的,放上了來自埔里的筊白筍跟草菇,每一個都蠻厚實的。

草菇特有的滑嫩感,多汁且鮮美,而另一邊的筊白筍,歐天啊!好甜,清甜香脆,兩香對照起來,又是全然不同的口感。從來都不知道原來草菇跟筊白筍可以這樣跟起士搭配著吃。

第五道:烏滋梅露

接著送上了用煙燻烏梅釀的烏滋梅露,在品嘗過了焗烤雙珍味道這麼濃郁的餐點後,很適合作為中場休息的一道飲品,味道酸中帶甜爽口不鹹,聞起來跟嘗起來都有著淡淡的煙燻香氣,服務人員說這可以幫助在主餐之前做味蕾的轉換,而插花作品名稱為黃色的海芋,在視覺與味覺的放鬆之後,接下來就要進入到餐點的高潮囉!

到這裡用餐時間已經過一個半小時了,我才明白,為什麼需要預定跟超過時間只能單點,因為主廚希望來的客人都能享受精心設計的料理

第六道:胡汁猴排

胡汁猴排是整個套餐中的主餐,採用的是素食界中有牛排之名的猴頭菇,精挑上選的猴頭菇在煎烤後讓外表焦脆,再淋上特製的黑胡椒醬汁,香氣四溢。而猴頭菇本身低脂肪高蛋白,有著超過16種以上豐富的胺基酸及維生素,是營養價值極高的食材。

而起吃起來纖維感夠,有咬勁外,有滿足感,因為煎過的表面將水份都鎖住,所以裡頭很鮮嫩多汁,這裡給了我一大一小兩塊,做為主餐來說非常的具有飽足感。我感覺有黑胡椒的香沒有黑胡椒的辣,大人小孩都很適口,而旁邊的配菜相對起來較清爽,是為了中和稍微比較重口味的黑胡椒醬汁。我個人最喜歡落神花的酸甜跟辣蘿蔔乾的爽脆,除了帶給猴頭菇排不同的味覺組合外,口感上也有不同的變化。真的不愧是奪下四年米其林餐盤推薦的料理。

吃完主食之後,接下來會上一個副食。有一個主食跟清湯,然而送上來的沒有湯!?別急,這裡還有個小巧思等等可看,敬請期待。

第七道:荷葉蒸飯

雖然份量大概比一個御飯團要少,個人感覺就是讓你感覺有吃到主食,即便前幾道菜都還無法填飽肚子的話,這一道就很剛好的填補心中的那個空缺。

飯的部份是以花蓮的芋香米再加上少許的糯米,又稱為荷葉珍珠,香味有著芋香米特有的芋頭香,而口感上是粒利分明,又帶著糯米的軟糯口感。搭配的是皮薄,肉質軟糯甜蜜,像奶油般細膩的牛奶南瓜,讓米飯中透著一絲南瓜甜味,豌豆仁也恰如其份的扮演的不同口感的角色。

第八道:食潤燉湯

這碗湯裡頭是以腰果、蓮子、枸杞、蓮藕以及當季的官田菱角做為湯底,然後等待服務人員的桌邊服務,用茶壺裝著以用南投特選九尾草跟台南將軍牛蒡熬煮的純清湯。特地用手沖方式來讓賓客感受到五感體驗中的嗅覺,及食材自身所帶的香氣。喝起來有九尾草香跟牛蒡的甘甜。

脆脆的菱角韻味十足,搭配其他的腰果蓮子跟蓮藕,慢慢咀嚼出食材本身的清甜,這一道雖然簡簡單單,但正所謂平凡中見不凡,就是這麼單純不特別加工的湯品才能讓你感受到透過不同食材堆疊出來富有層次的香氣跟滋味。

而品嘗完這兩道菜,也就到了餐點的尾聲了。

第九道:餐後水果甜點

服務人員貼心的建議要先享用大湖來的草莓,這是我2022年第半顆草莓啊,吃起來微微酸加上滿嘴香氣的甜,不愧是享譽盛名的大湖草梅,而燕巢的芭樂一如往常水準的爽脆可口,柿子更是我的心頭好。最後再享用萬丹紅豆泥跟萬丹的紅豆泥,軟、綿、鬆、香,而不甜是對甜點最大的讚譽了。其中最上面的葉子叫做銅錢草,帶有一點苦味跟刺激感。

我用完食來表達對餐廳的敬意

做個總結

鈺善閣在烹飪方面,選擇了一種表現食材最原始味道的烹調手法,透過對每一種當季食材的掌握,調合成一盤不過度調味的佳餚。在空間配置及餐點擺盤上,都緊扣著「禪」這個宗旨,從身、心、靈不同的層面去真切的感受一頓飲食。

整個用餐時間花了兩個半小時左右,但我沒有覺得有哪一道菜太慢或是太快,一切就好像順著時間就這麼一道道品嘗,還記得我之前說過我吃了一大桶爆米花吧,到最後的完食,我個人感受不僅僅是飽,而是滿足,每一道菜都像一個個故事一般,具備著起承轉合,整個套餐又譜成一首具有低鳴高唱的曲調。

我並沒有在用餐的時間意識到鈺善閣是素食餐廳,我曾經吃過好幾家素食餐廳,總會幾道菜會讓我覺得食知無味好想吃肉,而鈺善閣讓我感受的,純粹就是食材的美好,感受到創辦人跟主廚在強調食材本來就不分葷素,每一樣都有自身的特色,不因為是素食就失去了應有的美味。

走出店外,我想著,距離這一頓,我到底有多久沒有好好吃頓飯了呢?

鈺善閣交通

鈺善閣只要搭捷運就能到了,交通很方便

訂位電話:02-23945155

地址:台北市中正區北平東路14號

官網:https://www.yu-shan-ge.com.tw/

停車:疫情期間暫無代客停車服務;請於周邊尋找停車位。

店休公告:每周二、週三

營業時間:

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